Se gli ingredienti e la lievitazione costituiscono l'anima della Pizza a Fiamma, è la cottura a compiere la magia. Questa preparazione si differenzia da qualsiasi altra pizza o focaccia proprio per il suo rapporto diretto e violento con il calore e il fuoco vivo.

Forno Alto e Fiamma Viva

A differenza del pane, che richiede una cottura a "forno spento" con calore omogeneo e costante, la Pizza a Fiamma ha bisogno del contrario: una fiamma alta, idonea a sviluppare calore radiante immediato.

Il disciplinare descrive questo processo in modo molto rigoroso:

• L'Infornata: Le pizze, stese manualmente fino a ottenere una forma ovale o allungata, vengono adagiate direttamente sul piano del forno a legna (il "suolo").

• La Vicinanza alla Fiamma: La cottura deve avvenire nella parte del forno adiacente alla bocca o comunque in prossimità della fiamma viva, alimentata dalle frasche o dal legno locale.

• Shock Termico (1-3 Minuti): Il tempo di cottura è rapidissimo, varia da 1 a 3 minuti complessivi. Sotto l'intensità di questo calore ravvicinato, l'umidità interna dell'impasto evapora istantaneamente, facendo gonfiare la pizza come un palloncino.

Le Caratteristiche Finali del Prodotto

Quando la pizza viene sfornata con la pala di legno, deve rispondere a precisi requisiti visivi e tattili:

• Forma: Ovale o allungata con bordi irregolari tipici della lavorazione artigianale.

• La Crosta: Lo spessore massimo della crosta esterna non deve superare i 3 mm. Deve essere friabile, croccante e presentare le caratteristiche bolle o bruciature superficiali causate dalla vicinanza della fiamma.

• L'Interno: La pizza deve essere vuota all'interno, priva di mollica spessa, creando la perfetta "tasca" naturale pronta per accogliere il condimento.