L'autentica Pizza a Fiamma di Vejano non ammette scorciatoie. La sua straordinaria leggerezza e digeribilità sono il risultato di una formula antica che valorizza la qualità delle materie prime e il rispetto dei tempi naturali della panificazione.

Ecco gli ingredienti e la procedura ufficiale, codificati secondo il Disciplinare di Produzione dell'Associazione VEIANO.IT.

Gli Ingredienti (per l'impasto base)

• Farina: Di grano tenero locale. (Nota storica: nel 2012 l'associazione ha promosso la coltivazione biologica dello storico Grano Tenero biologico locale a Vejano per garantire una filiera cortissima).

• Acqua: Idratazione tra il 50% e il 55% sul peso della farina.

• Lievito: Naturale (Lievito Madre) in percentuale dal 15% al 20%, oppure lievito di birra (massimo 1%).

• Olio: Olio Extravergine di Oliva (0,20% circa).

• Sale: Quanto basta.

Il Segreto del Lievito Madre

Come ricorda la signora Santa Ravoni (classe 1919), che ha fatto la pizza a fiamma nel forno di casa per tutta la vita, il lievito madre era un vero e proprio tesoro di famiglia. Veniva tramandato di madre in figlia, custodito gelosamente al fresco e rinfrescato a ogni panificazione. Si trattava di un impasto acido e spugnoso che si rinnovava e si rigenerava continuamente, accrescendo di volta in volta la sua forza lievitante.

Il Processo di Lievitazione in Due Fasi

Secondo il disciplinare, la lievitazione deve seguire due momenti precisi per garantire la consistenza ottimale:

1. Prima Lievitazione: Dopo aver impastato energicamente gli ingredienti a mano o a macchina, la massa viene lasciata riposare a temperatura ambiente in un contenitore coperto per almeno 3 ore.

2. Seconda Lievitazione: L'impasto viene diviso in panetti (le "pagnotte"). Questa seconda fase di riposo deve durare almeno 15 minuti.

Solo dopo questo lungo e lento riposo si procede alla formatura manuale della pizza, pronta per affrontare la prova del fuoco.